アジサイの花色はアントシアニン。
アントシアニジンをアグリコンとして植物の細胞液中に配糖体として存在しています。
アントシアニンは水溶性植物色素で、フラボノイドの1種です。
フラボノイド基本骨格のC環4位のカルボニル基＝Oがなくなり、C1～C2位、
C3～C4位に二重結合が入った化合物の総称です。
色調は、基本的にはアグリコンの構造によって変化します。
だいたい「ペラルゴニジン」「シアニジン」「デルフィニジン」の３種です。
アジサイは紫－青色系のデルフィニジンによります。
フラボノイドはpHによって色調が変化します。
このpHによる色調の変化は非常にはっきりしていて、ウスベニアオイやバタフライピーのティーで確認することができます。
左：＋クエン酸(酸性)
中央：ウスベニアオイティー
右：＋重曹(アルカリ性)
アジサイの色調は金属も関係しています。
土壌が酸性だと、土の中のアルミニウムイオンが水に良く溶けて根から吸収されて青系になります。
アルカリ土壌ではアルミニウムイオンはほとんどとけださないので、赤系になります。
他に色調に関係する金属イオンはマグネシウム、テツなども助色素(コピグメント)として関係します。
アントシアニンは，金属が組み合わさって色が変わることもあるのですね。
