ステロイド骨格に窒素原子を含むアルカロイドで、さらに糖が結合したステロイドアルカロイド配糖体。
ナス属植物が生成蓄積する二次代謝産物で、ジャガイモ食中毒の原因物質とされています。
食中毒の症状としては、”神経毒症状”が主になります。
神経伝達物質のアセチルコリンを分解する酵素、”アセチルコリンエステラーゼ”を阻害する働きがあります。
つまり、アセチルコリンが蓄積して、神経系が異常興奮をおこします。
最初に頭痛、嘔吐を起こし、発熱と手足の冷え、頻脈、血圧低下を生じます。
時には心不全などで死に至ることもあります。
発芽部分や緑に変色した皮の下には、ソラニンが多く含まれます。この部分を取り除かずに食べてしまうと食中毒を引き起こします。
学校菜園で収穫したジャガイモで食中毒事例が多い理由としては、
・地表から浅いところで成育させていて、ジャガイモに日光が当たりやすい
・収穫後の遮光が不十分(ベランダで保存)
・皮つきのまま食べることが多い
発芽部分や緑に変色した皮の下には ソラニンが通常よりも多く含まれており
この部分を十分に取り除かずに食べてしまうことが、 食中毒を引き起こす原因となっています。
個体として動けない植物は、成長戦略としてこのような物質を時期や器官特異的に集積するような進化をしてきました。
遮光保存して、なるべく早く食べるようにし、迷ったら食べないようにしましょう！
