ブドウの果皮の色は、アントシアニンという色素が関わる。
ブドウの品種によってアントシアニンの種類と量が異なるので、ブドウの果皮は多様な色調が存在する。
■アントシアニンの構造
・アントシアニジン
フラボノイドの一種
フラボノイドはフェニルプロパノイド(C6-C3)にフェニル基(C6)が結合したもので、C6-C3-C6型
化合物。
そのフェニルプロパノイド部分がベンゾビリリウム骨格という構造に変化したものがアントシアニ
ジンになる。
・アントシアニジンの側鎖に有機酸や糖がつく配糖体がアントシアニン。
自然界に良く存在する代表的なアントシアニンとして、シアニジン、ペラルゴニジン、デルフィニ
ジンなど。
主要色素がシアニジンのブドウには、ロザリオロッソ、甲斐路など
※写真のブドウは甲斐路です。
