油脂はグリセロール(化粧品ではグリセリン)と
高級(炭素数が多い)脂肪酸とのトリエステル。
グリセロールは-OH基が3つあるので、3つの脂肪酸と3か所で結合しています。
エステル結合と呼びます。
植物油はどれもトリアシルグリセロール！
脂肪酸は植物によって異なるので、どういう脂肪酸から構成されているかが
植物油の化学的特性ということになります。
油脂が劣化する原因は、脂肪酸に酸素が結合してしまう(酸化)ことや、
油脂が分解して遊離脂肪酸ができることなどが挙げられます。
酸化した状態を測定する項目が過酸化物価（Peroxide Value）、
分解してできた遊離脂肪酸を測定する項目が酸価（Acid Value）です。
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