マヨネーズの化学的正体！
マヨネーズは 油が約60～80%、酢と卵黄（水と乳化剤）が20～40%。油分が非常に多い「W/O型（油中水型）」の代表例。
<材料>「水」と「油」のバランスを考えて
油：植物油(約130cc~200cc) ヒマワリ油やオリーブオイル、米油etc.
卵：卵黄1個
酢：大さじ1~1＋1/2 (レモン果汁でも)
塩：小さじ2/3
胡椒：あれば白コショウ
<道具>
・200ccビーカー（コップや1カップ日本酒ビン）orボール
・割りばしor泡だて器orハンドミキサー
・小さじ(5cc)
＜作り方＞
※冷蔵庫から出したばかりの卵・酢では分離し易いので、室温に戻してから撹拌すること！
※ドレッシングのように混ぜた後すぐ使う場合は順番を問わないが、とろみを出したい場合は、ベースになる水分に油を少しずつ加える方法が推奨される。
- 卵を割って卵黄だけをコップに入れる。＊卵黄と卵白は含まれるたんぱく質の種類が異なる。
卵白は空気を含みやすいのでメレンゲに。 - 卵黄と酢と塩と胡椒を容器に入れ、よくかき混ぜる。
- 油を小さじ１(5cc)入れ、よくかき混ぜる。
- さらに油を小さじ１入れてよく混ぜる。繰り返す。
固め(ゲル)になってきたら、油は小さじ２ずついれてよく混ぜる。
＊ゲルとは弾力性のある半固体状態を言う。
※油を一度にたくさん入れると、油の量に対してレシチンの量（粒子をコーティングする力）が足りなくなり、乳化が維持できずに分離してしまう。 - コップに1/3程度の固めのゲルができたら、小さじ３加えてかき混ぜる。繰り返して出来上がり。油の量が多いと固めの仕上がりとなる。
●レシチンの分子は水になじみやすい部分と油になじみやすい部分（両親媒性）をもっている。そこでマヨネーズの中では，図のように水（酢）の中で油をレシチンが取り囲むので油が水と混ざる。
レシチン（ホスファチジルコリン）はリン脂質の一種。卵黄に多く含まれるリポタンパク質(脂質とタンパク質が結合)に含まれる主要な構成要素。つまり、レシチンを含む、より大きな構造体がリポタンパク質。リポタンパク質も両親媒性の物質。
●溶けないものどうしのうち一方が1～100μmの粒子の状態であるとき、この粒子をコロイド粒子という
●液体中にコロイドが分散している状態をエマルジョンといい、この状態を作り出すことを乳化 という。エマルジョン:液体の小滴が別の液体の中に混在
●マヨネーズは、パンにのせてトースターで加熱すると油が分離することからも分かるように、熱には弱い
●レシチンはリン脂質の一つで、動植物のすべての細胞中に存在する。脳、神経組織、肝臓に多く、卵黄や豆類などにも多く含まれる。卵黄では約32％の脂肪分のうちの70％をレシチンが占めていて、大豆油では約1～3％含まれている。
●卵黄レシチンは神経系に関与するホスファチジルコリンが多く含まれ、神経伝達にかかわるアセチルコリンの前駆体であるコリンを含んでいる。
●アレルギーへの配慮から、卵を使用せずに、大豆など植物性原料のみで 作る「大豆マヨネーズ」。アメリカでは、Nayonaise が有名。卵を使わない製法では日本農林規格（JAS）では「マヨネーズ風ドレッシング。
